Perché un alimento si altera e cosa lo rende pericoloso: la definizione di sicurezza alimentare, le contaminazioni fisiche, chimiche e biologiche, microrganismi utili, alteranti e patogeni, i fattori di sviluppo come pH, attività dell'acqua, ossigeno e temperatura, il termometro della sicurezza dalla sterilizzazione a +121°C al congelamento a -18°C. La teoria degli ostacoli, le tre forme di malattia (infezione, intossicazione, tossinfezione) e la tabella dei patogeni: Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, stafilococco aureo, Listeria monocytogenes, E. coli, epatite A, Anisakis, sindrome sgombroide e micotossine, con alimenti coinvolti, sintomi e prevenzione per la brigata.
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